Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica. Forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, (moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares). En los mamíferos, incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos grasos se encuentran en forma de triglicéridos, los cuales se almacenan en el tejido liposo (grasa).
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
| ESTRUCTURA | NOMBRE COMÚN | SE ENCUENTRA EN |
| C 4:0 | butírico | leche de rumiantes |
| C 6:0 | caproico | leche de rumiantes |
| C 8:0 | caprílico | leche de rumiantes, aceite de coco |
| C 10:0 | cáprico | leche de rumiantes, aceite de coco |
| C 12:0 | láurico | aceite de coco, aceite de nuez de palma |
| C 14:0 | mirístico | coco, nuez de palma, otros aceites vegetales |
| C 16:0 | palmítico | abundante en todas las grasas |
| C 18:0 | esteárico | grasas animales, cacao |
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
MONOINSATURADOS
| ESTRUCTURA | NOMBRE COMÚN | SE ENCUENTRA EN |
| C 10:1 n-1 | caproleico | leche de rumiantes |
| C 12:1 n-3 | lauroleico | leche de vaca |
| C 16:1 n-7 | palmitoleico | nuez de macadamia, aceites de pescado |
| C 18:1 n-9 | oleico | aceites vegetales (muy extendido en la naturaleza) |
| C 18:1 n-7 | vaccénico | grasas de rumiantes |
| C 20:1 n-11 | gadoleico | aceites de pescado |
| C 22:1 n-11 | cetoleico | aceites de pescado |
| C 22:1 n-9 | erúcico | aceite de colza |
POLIINSATURADOS
Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes tienen como cabezas respectivas al ácido linoleico (18:2 n-6) y al linolénico (18:3 n-3). Estos dos ácidos grasos son esenciales, es decir, no pueden sintetizarse en el organismo, y deben obtenerse de la dieta. Todos los demás ácidos grasos de sus series sí pueden obtenerse a partir de ellos.
| ESTRUCTURA | NOMBRE COMÚN | SE ENCUENTRA EN |
| C 18:2 n-6 | linoleico | aceites vegetales (girasol, maíz, soja, algodón, cacahuete..) |
| C 18: 3 n-3 | linolénico | soja, otros aceites vegetales |
| C 18:3 n-6 | gamma linolénico | aceite de onagra, borraja |
| C 18:4 n-3 | estearidónico | aceites de pescado, semillas de borraja, onagra |
| C 20:4 n-6 | araquidónico | aceites de pescado |
| C 22:5 n-3 | clupanodónico | aceites de pescado |
| C 22:6 n-3 | docosahexaenoico | aceites de pescado |
ÁCIDOS GRASOS TRANS
Los ácidos grasos trans son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación o al horneado (comidas rápidas, productos comerciales de pastelería, alimentos procesados y fritos). También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.
Disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Estos ácidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres.
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